Project news
Найзахопливіші детективи для підлітка
Wizeclub Education: курси додаткової освіти в Україні
Що робити, якщо болить поперек
Онлайн академія Mate academy – від мрії потрапити в IT до першої роботи
Мобільні додатки для підтримки організації навчання та співпраці в освітньому процесі
Школа англійської для дітей: важливість навчання та як вибрати кращу школу
Хто такий Зевс?
Вивчаємо англійську за допомогою читання
Благодійність та соціальна відповідальність бізнесу
Як обрати надувний басейн?
Як створити і розкрутити групу у Фейсбуці без блокування
Практичні рекомендації по вибору школи англійської мови
Options for checking articles and other texts for uniqueness
Різниця між Lightning та USB Type-C: одна з відмінностей iPhone
Столична Ювелірна Фабрика
Відеоспостереження у школі: як захистити своїх дітей?
Чим привабливий новий Айфон 14?
Розширений пакет за акційною ціною!
iPhone 11 128 GB White
Програмування мовою Java для дітей — як батьки можуть допомогти в навчанні
Нюанси пошуку репетитора з англійської мови
Плюси та мінуси вивчення англійської по Скайпу
Роздруківка журналів
Either work or music: 5 myths about musicians and work
На лижі за кордон. Зимові тури в Закопане
Яку перевагу мають онлайн дошки оголошень?
Огляд смартфону Самсунг А53: що пропонує південнокорейський субфлагман
БЕЗПЕКА В ІНТЕРНЕТІ
Вітаємо з Днем Вчителя!
Портал E-schools відновлює роботу
Канікули 2022
Підписано меморандум з Мінцифрою!
Voting
Як Вам новий сайт?
Total 36 common:people_all_forms

СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Date: 1 серпня 2021 о 09:55

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

 

СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

БЗ № 4– 2007/89

Надпись: БЗ № 4– 2007/89Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

(ISO 22000:2005, IDT)

ДСТУ ISO 22000:2007

Видання офіційне

Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2007

 

ПЕРЕДМОВА

1ВНЕСЕНО: Український науково-дослідний інститут олій та жирів і Державне підприємство

«Всеукраїнський державний науково-виробничий центр стандартизації, метрології, сертифікації та захисту прав споживачів (Укрметртестстандарт)»

ПЕРЕКЛАД І НАУКОВО-ТЕХНІЧНЕ РЕДАГУВАННЯ: В. Голодняк, канд. техн. наук; О. Дорофєєва; Г. Миронюк, канд. хім. наук; М. Мухаровський (науковий керівник); П. Петік, канд. техн. наук; Л. Савченко; В. Сєргєєв; Л. Сімакович

2НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 2 квітня 2007 р. № 72 з 2007–08–01 3Національний стандарт відповідає ISO 22000:2005 Food safety management systems —

Requirements for any organization in the food chain (Системи управління безпечністю харчових

продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга) Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)

Переклад з англійської(en) 4УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

 

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2007

 

ЗМIСТ

С.

 

Національний вступ............................................................................................................................ V

Вступ до ISO 22000............................................................................................................................. V

1Сфера застосування....................................................................................................................... 1

2Нормативні посилання.................................................................................................................... 2

3Терміни та визначення понять....................................................................................................... 2

4Система управління безпечністю харчових продуктів................................................................... 4

    1. Загальні вимоги......................................................................................................................... 4
    2. Вимоги до документації............................................................................................................ 4

5Відповідальність керівництва......................................................................................................... 5

    1. Зобов’язання керівництва......................................................................................................... 5
    2. Політика щодо безпечності харчових продуктів...................................................................... 5
    3. Планування системи управління безпечністю харчових продуктів........................................ 5
    4. Відповідальність і повноваження.............................................................................................. 6
    5. Керівник групи безпечності харчових продуктів...................................................................... 6
    6. Інформування............................................................................................................................ 6
    7. Готовність до надзвичайних ситуацій і реагування на них..................................................... 7
    8. Аналізування з боку керівництва............................................................................................. 7

6Керування ресурсами...................................................................................................................... 7

    1. Забезпечення ресурсами.......................................................................................................... 7
    2. Людські ресурси......................................................................................................................... 8
    3. Інфраструктура.......................................................................................................................... 8
    4. Робоче середовище.................................................................................................................. 8

7Планування та випуск безпечної продукції.................................................................................... 8

    1. Загальні положення.................................................................................................................. 8
    2. Програми-передумови (ПП)....................................................................................................... 8
    3. Попередні кроки, щоб уможливити аналіз небезпечних чинників.......................................... 9
    4. Аналізування небезпечних чинників...................................................................................... 10
    5. Установлення операційних програм-передумов (ПП)............................................................ 12
    6. Установлення плану НАССР.................................................................................................. 12
    7. Оновлення попередньої інформації та документів, які визначають ПП

і план НАССР.......................................................................................................................... 13

    1. Планування перевіряння......................................................................................................... 13
    2. Система простежуваності....................................................................................................... 13
    3. Керування невідповідністю................................................................................................... 13

8Підтвердження, перевіряння та поліпшування системи управління

безпечністю харчових продуктів................................................................................................... 15

    1. Загальні положення................................................................................................................ 15
    2. Підтвердження комбінацій заходів керування....................................................................... 15
    3. Керування моніторингом та вимірюванням............................................................................ 16
    4. Перевіряння системи управління безпечністю харчових продуктів..................................... 16
    5. Поліпшування.......................................................................................................................... 17

Додаток A Перехресні посилання між ISO 22000:2005 та ISO 9001:2000...................................... 18

Додаток B Перехресні посилання між НАССР та ISO 22000:2005................................................. 23

Додаток CПосилання з Codex на приклади заходів керування, зокрема

на програми-передумови та настанови щодо їх вибирання та використання............ 24

Бібліографія....................................................................................................................................... 29

 

НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт є тотожний переклад ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain (Системи управління безпечністю харчових про- дуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга).

Технічні комітети, відповідальні за цей стандарт, — ТК 86 «Рослинні олії, жири і продукти їх переробки», ТК 93 «Системи управління якістю, довкіллям та безпечністю харчових продуктів».

Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству України. До стандарту внесено такі редакційні зміни:

  • слова «цей міжнародний стандарт» замінено на «цей стандарт»;
  • структурні елементи цього стандарту: «Титульний аркуш», «Передмову», «Національний вступ», першу сторінку, «Терміни та визначення понять» і «Бібліографічні дані» — оформлено згідно з вимогами національної стандартизації України;
  • вилучено «Передмову» до ISO 22000;
  • у розділах «Нормативні посилання», «Бібліографія» та в додатку С подано «Національне пояснення», виділене рамкою;

Додатки А, В, С — довідкові.

Копії нормативних документів, на які є посилання в цьому стандарті, можна отримати в Голов- ному фонді нормативних документів.

ВСТУП до ISO 22000

Безпечність харчових продуктів пов’язана з наявністю небезпечних чинників у харчових про- дуктах на момент споживання (вживання споживачем). Оскільки небезпечний чинник харчового продукту може з’явитися на будь-якій ланці харчового ланцюга, адекватне керування в усьому харчовому ланцюгу є суттєво важливим. Отже, харчові продукти можна убезпечити спільними зу- силлями всіх сторін, що беруть участь у харчовому ланцюгу.

Харчовий ланцюг охоплює різноманітні організації, від виробників кормів та первинної про- дукції до виробників харчових продуктів, операторів з транспортування та зберігання і субпідряд- ників, і далі до підприємств роздрібної торгівлі та закладів громадського харчування (разом із су- міжними організаціями, такими як виробники устатковання, пакувальних матеріалів, мийних засобів, добавок та інгредієнтів). Такий ланцюг охоплює також організації з надання послуг.

Цей стандарт установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, яка, щоб гарантувати безпечність харчових продуктів усього харчового ланцюга до стадії кінцевого спо- живання, поєднує такі загальновизнані ключові елементи:

  • взаємодійове (інтерактивне) інформування;
  • системне керування;
  • програми-передумови;
  • принципи НАССР.

Інформування в усьому харчовому ланцюгу є суттєвим для забезпечення ідентифікації та адекватного керування всіма відповідними небезпечними чинниками харчового продукту на кожній ланці в межах харчового ланцюга. Це передбачає обмін інформацією між організаціями, що пере- бувають як вище, так і нижче в харчовому ланцюгу. Інформування замовників і постачальників про ідентифіковані небезпечні чинники та заходи керування допоможе зробити зрозумілішими вимоги замовників і постачальників (наприклад, стосовно можливості задоволення вимог і потреби в та- ких вимогах та їх впливу на кінцевий продукт).

Розпізнавання ролі та місця організації в харчовому ланцюгу є необхідним для забезпечення результативного взаємодійового (інтерактивного) інформування в усьому харчовому ланцюгу задля поставляння кінцевому споживачеві безпечних харчових продуктів. Приклад каналів обміну інфор- мацією між зацікавленими сторонами харчового ланцюга наведено на рис. 1.

Найбільш результативними є системи управління безпечністю харчових продуктів, що їх вста- новлюють, застосовують і поновлюють у межах структурованої системи управління та долучають до загальної діяльності з керування організацією. Це забезпечує максимальну користь організації та зацікавленим сторонам. Цей стандарт узгоджено з ISO 9001 для більшої сумісності цих двох стандартів. Перехресні посилання між цим стандартом та ISO 9001 наведено в додатку А.

 

Цей стандарт можна застосовувати незалежно від інших стандартів на системи управління. Його запровадження може бути узгоджено або зінтегровано разом з пов’язаними вимогами наявних сис- тем управління, в той самий час організації можуть використовувати наявну(-і) систему(-и) управлін- ня для створення системи управління безпечністю харчових продуктів, яка відповідатиме вимогам цього стандарту.

Підприємства гуртової торгівлі

Виробництва харчових продуктів

Виробництва продовольчої сировини

Виробники сільськогосподарських культур

Підприємства роздрібної торгівлі, громадського

харчування та доставляння харчових продуктів

Вторинні виробництва харчових продуктів

Виробники кормів

Законодавчі та регулятивні органи

Надпись: Законодавчі та регулятивні органиЦей стандарт поєднує принципи системи Аналізу Небезпечних Чинників та Критичних Точок Керування (Hazard Analysis and Critical Control Point, НАССР) і кроки її застосування, розроблені Комісією Codex Alimentarius. За допомогою вимог, які можна піддати аудиту, він поєднує план НАССР з необхідними програмами-передумовами (ПП). Аналіз небезпечних чинників має ключо- ве значення для результативної системи управління безпечністю харчових продуктів, оскільки його проведення допомагає в упорядкуванні знань, необхідних для встановлення результативної ком- бінації заходів керування. Цей стандарт вимагає, щоб усі небезпечні чинники, виникнення яких у харчовому ланцюгу можна обґрунтовано очікувати, зокрема небезпечні чинники, пов’язані з типом застосовуваного процесу та виробничих приміщень, було поідентифіковано й оцінено. Таким чи- ном, він подає засоби для визначання та документування того, чому певна організація одними по- ідентифікованими небезпечними чинниками повинна керувати, а іншими — ні.

Виробники пестицидів, добрив та ветеринарних препаратів

Харчовий ланцюг виробництва інгредієнтів і добавок

Підприємства

з транспортування та зберігання

Виробники устатковання

Виробники мийних

та дезінфікувальних засобів

Виробники пакувальних матеріалів

Підприємства з надання послуг

Надпись: Виробники пестицидів, добрив та ветеринарних препаратів
Харчовий ланцюг виробництва інгредієнтів і добавок
Підприємства
з транспортування та зберігання

Виробники устатковання
Виробники мийних
та дезінфікувальних засобів
Виробники пакувальних матеріалів
Підприємства з надання послуг

Споживачі


Примітка. Цей рисунок не відображає тип взаємодійового інформування в усьому харчовому ланцюгу та через нього, що оминає безпосередніх постачальників і замовників.

Рисунок 1 — Приклад обміну інформацією в межах харчового ланцюга

 

Під час аналізування небезпечних чинників організація визначає стратегію, яку застосовува- тиме, щоб забезпечити керування небезпечними чинниками через поєднання ПП, операційних ПП і плану НАССР.

Перехресні посилання між принципами НАССР Комісії Codex Alimentarius і кроками їх засто- сування (див. Посилання [11]) та цим стандартом наведено в додатку В.

Щоб полегшити застосування цього стандарту, його розроблено як стандарт, на відповідність якому можна провадити аудит. Проте окремі організації вільні обирати необхідні методи та підхо- ди для виконання вимог цього стандарту. Для допомоги окремим організаціям у запровадженні цього стандарту в документі ISO/TS 22004 наведено настанову щодо його застосування.

Цей стандарт призначено для вирішення питань, пов’язаних тільки з безпечністю харчових продуктів. Підхід, запропонований цим стандартом, можна застосовувати для організування та врахування інших аспектів, пов’язаних з харчовими продуктами (наприклад, етичних питань та обіз- наності споживачів).

Цей стандарт дозволяє організації (зокрема малій та/чи менш розвинутій організації) впрова- джувати зовні розроблену комбінацію заходів керування.

Призначеність цього стандарту — згармонізувати на глобальному рівні вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів для підприємств харчового ланцюга. Особливо він до- цільний для організацій, що прагнуть мати більш сфокусовану, послідовну та інтегровану систему управління безпечністю харчових продуктів, ніж це звичайно вимагає законодавство. Він потребує від організації виконувати будь-які законодавчі та нормативні вимоги, застосовні до безпечності хар- чових продуктів, у межах своєї системи управління безпечністю харчових продуктів.

 

 

ДСТУ ISO 22000: 2007

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

 

СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Требования к любым организациям пищевой цепи

FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS

Requirements for any organization in the food chain

 

Чинний від 2007 – 08 – 01

  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, якщо організація в харчовому ланцюзі має необхідність продемонструвати свою здатність керувати не- безпечними чинниками харчових продуктів для гарантування того, що харчовий продукт є безпеч- ним на момент його споживання людиною.

Стандарт можуть застосовувати всі організації, незалежно від розміру, які залучені до будь- якого аспекту харчового ланцюга та бажають запровадити системи, які гарантують безпечні про- дукти на постійній основі. Засоби виконання будь-яких вимог цього стандарту можна отримати, використовуючи внутрішні та/або зовнішні ресурси.

Цей стандарт установлює вимоги, які дають змогу організації:

  1. планувати, запроваджувати, використовувати, підтримувати та оновлювати систему управ- ління безпечністю харчових продуктів, націлену на постачання продуктів, які в разі використання за призначеністю є безпечними для споживача;
  2. демонструвати відповідність застосовним законодавчим і нормативним вимогам до безпеч- ності харчових продуктів;
  3. визначати та оцінювати вимоги замовників і демонструвати відповідність таким взаємно узгодженим вимогам замовників, які стосуються безпечності харчових продуктів, задля підвищен- ня задоволеності замовників;
  4. результативно інформувати про проблеми безпечності харчових продуктів своїх постачаль- ників, замовників і відповідні зацікавлені сторони у межах харчового ланцюга;
  5. забезпечувати відповідність організації своїй заявленій політиці щодо безпечності харчових продуктів;
  6. демонструвати таку відповідність доречним зацікавленим сторонам, та
  7. прагнути сертифікації або реєстрації своєї системи управління безпечністю харчових про- дуктів зовнішньою організацією, або провадити самооцінювання чи самодекларування відповідності цьому стандарту.

Видання офіційне

 

Усі вимоги цього стандарту є загальними та придатними для застосовування всіма організа- ціями харчового ланцюга незалежно від їх розміру та складності. До них віднесено організації, що безпосередньо або опосередковано залучені до одної або кількох ланок харчового ланцюга. Органі- зації, які залучені безпосередньо, охоплюють, не обмежуючись наведеним, виробників кормів, зби- ральників урожаю, фермерів, виробників інгредієнтів, виробників харчових продуктів, роздрібних торгівців, заклади громадського харчування, постачальників продукції, організації, що надають по- слуги з миття та дезінфікування, транспортування, зберігання та розподіляння. До інших органі- зацій, які залучені опосередковано, належать, не обмежуючись наведеним, постачальники устат- ковання, мийних і дезінфікувальних засобів, пакувальних матеріалів та інших матеріалів, що кон- тактують з харчовими продуктами.

Цей стандарт дозволяє таким організаціям, як мала та/чи менш розвинена організація (наприк- лад, дрібна ферма, дрібний пакувальник-дистриб’ютор, невелике підприємство роздрібної торгівлі або невеликий заклад громадського харчування), впроваджувати зовні розроблену комбінацію за- ходів керування.

Примітка. Настанову щодо застосування цього стандарту наведено в ISO/TS 22004.

  1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Наведені нижче документи, на які зроблено посилання, обов’язкові для застосування цього документа. У разі датованих посилань застосовують тільки цитоване видання. У разі недатованих посилань застосовують найостанніше видання документа, на який зроблено посилання (охоплю- ючи будь-які зміни).

ISO 9000:2000 Quality management systems — Fundamentals and vocabulary.

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

ISO 9000:2000 Системи управління якістю. Основні положення та словник термінів (впровадже-

но в Україні як національний стандарт ДСТУ ISO 9000–2001).

Надпись: НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ
ISO 9000:2000 Системи управління якістю. Основні положення та словник термінів (впровадже-
но в Україні як національний стандарт ДСТУ ISO 9000–2001).

  1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять, подані в ISO 9000, а також на- ведені нижче терміни та визначення понять.

Задля зручності користувачів цього стандарту до деяких визначень з ISO 9000 додано при- мітки, застосовувані тільки до цього специфічного використання.

Примітка. Визначення не наведено в тому разі, коли терміни зберігають своє звичайне значення за словником. Якщо у визначенні подано напівгрубний шрифт, це означає перехресне посилання на інший термін, визначення якого також наведе- но в цьому розділі, при цьому посилання на номер терміна зазначено у круглих дужках

    1. безпечність харчових продуктів (food safety)

Поняття, що харчовий продукт не спричинить шкоди споживачеві, якщо його приготовлено та/або спожито в їжу відповідно до його використання за призначеністю.

Примітка 1. Адаптовано з посилання [11].

Примітка2.Безпечність харчових продуктів пов’язано з наявністюнебезпечних чинників харчового продукту(3.3) та не охоплює інших аспектів здоров’я людини, пов’язаних, наприклад, з недостатнім харчуванням

    1. харчовий ланцюг (food chain)

Послідовність стадій і певних операцій виготовлювання, оброблювання, розподіляння, збері- гання харчових продуктів та їхніх інгредієнтів і користування ними, починаючи з первинного вироб- ництва та до споживання.

Примітка 1. Сюди відносять виробництво кормів для тварин, які дають харчові продукти, та для тварин, призначених для виробляння харчових продуктів.

Примітка 2. Харчовий ланцюг також охоплює виробництво матеріалів, які за своєю призначеністю контактуватимуть з харчовими продуктами або сировиною

    1. небезпечний чинник харчового продукту (food safety hazard)

Біологічний, хімічний або фізичний агент у харчовому продукті, або стан харчового продукту, що потенційно може спричинити негативний вплив на здоров’я.

Примітка 1. Адаптовано з Посилання [11].

Примітка 2. Термін «небезпечний чинник» не слід плутати з терміном «ризик», який у контексті безпечності харчових продуктів означає функцію ймовірності виникнення негативного впливу на здоров’я (наприклад, захворювання) та істотності

 

наслідків такого впливу (наприклад, смерть, госпіталізація, відсутність на робочому місці тощо) у разі ураження цим небез- печним чинником. Ризик визначено в ISO/IEC Guide 51 як комбінацію ймовірності виникнення шкоди та істотності наслідків цієї шкоди.

Примітка 3.До небезпечних чинників харчових продуктів відносять алергени.

Примітка4. У контексті кормів та їхніх інгредієнтів, доречні небезпечні чинники — це ті, що можуть бути наявними у і/або на кормах та їхніх інгредієнтах, і які в подальшому можуть бути перенесені до харчового продукту через споживання корму тва- риною, і, таким чином, мати потенційну можливість зашкодити здоров’ю людини. Стосовно виробництв, відмінних від тих, що безпосередньо оперують кормами та харчовими продуктами (наприклад виробництв пакувальних матеріалів, мийних засобів тощо), доречні небезпечні чинники — це ті, які можуть бути безпосередньо чи опосередковано перенесені до харчового про- дукту через використання за призначеністю відповідних продуктів і/або послуг, і, таким чином, мати потенційну можливість зашкодити здоров’ю людини

    1. політика щодо безпечності харчових продуктів (food safety policy)

Загальні наміри та спрямованість організації стосовно безпечності харчових продуктів (3.1),

офіційно висловлені найвищим керівництвом

    1. кінцевий продукт (end product)

Продукт, що його організація не піддаватиме жодному подальшому обробленню або пере- творенню.

Примітка. Продукт, який піддаватиме подальшому обробленню або перетворенню інша організація, є кінцевим продук- том для першої організації та сировиною або інгредієнтом для другої організації

    1. блок-схема процесу (flow diagram)

Схематичне та систематизоване зображення послідовності та взаємодії стадій

    1. захід керування (control measure) (безпечність харчових продуктів)

Дія чи комплекс дій, які можуть застосовувати для запобігання або усунення небезпечного чинника харчового продукту(3.3) або для його зменшення до прийнятного рівня.

Примітка. Адаптовано з посилання [11]

    1. ПП (PRP); програма-передумова; програма, необхідна як умова(prerequisite programme)

(безпечність харчових продуктів)

Базові умови та діяльність, необхідні для підтримання гігієнічного навколишнього середови- ща у всьому харчовому ланцюгу (3.2), придатного для виробництва, оперування та постачання безпечних кінцевих продуктів (3.5) та безпечних харчових продуктів для споживання людиною.

Примітка. Потрібні ПП залежать від сегмента харчового ланцюга, в якому працює організація, та типу організації (див. до- даток С). Приклади відповідних термінів: Належна сільськогосподарська практика (GAP), Належна ветеринарна практика (GVP), Належна виробнича практика (GMP), Належна гігієнічна практика (GHP), Належна практика первинного виробництва (GPP), Належна дистриб’юторська практика (GDP) і Належна торговельна практика (GTP)

    1. операційна ПП (operational PRP); операційна програма-передумова (operational prerequisite programme)

ПП (3.8), ідентифікована аналізом небезпечних чинників як суттєво важлива, щоб керувати ймо- вірністю привнесення небезпечних чинників (3.3) до харчового продукту, та/чи забруднення про- дукту, або розповсюдження небезпечних чинників у продукті чи середовищі його оброблення

    1. КТК (CCP); критична точка керування (critical control point) (безпечності харчових про- дуктів)

Стадія, на якій можуть здійснювати керування і яка є суттєвою для запобігання або усунення

небезпечного чинника харчового продукту (3.3) або його зниження до прийнятного рівня.

Примітка. Адаптовано з посилання [11]

    1. критична межа (critical limit)

Критерій, що відділяє прийнятне від неприйнятного.

Примітка 1. Адаптовано з посилання [11].

Примітка 2. Критичні межі встановлюють для визначення того, чи залишається КТК (3.10) під керуванням. Якщо кри- тичну межу перевищено або порушено, продукти, які зазнали негативного впливу, вважають потенційно небезпечними

    1. моніторинг (monitoring)

Проведення запланованої послідовності спостережень або вимірювань, щоб оцінити, чи функ- ціюють заходи керування (3.7) як призначено

    1. коригування (correction)

Дія, яку виконують, щоб усунути виявлену невідповідність. [ISO 9000:2000, визначення 3.6.6].

 

Примітка 1. У цьому стандарті коригування стосується оперування потенційно небезпечним продуктом, і тому його можна виконувати в поєднанні з коригувальною дією (3.14).

Примітка 2. Коригуванням, наприклад, може бути перероблення, подальше оброблення та/або усунення негативних наслідків невідповідності (зокрема передавання для іншого використання або спеціальне маркування)

    1. коригувальна дія (corrective action)

Дія, яку виконують, щоб усунути причину виявленої невідповідності або іншої небажаної ситуації.

Примітка 1. Невідповідність може мати декілька причин.

[ISO 9000:2000, визначення 3.6.5].

Примітка 2. Коригувальна дія передбачає аналізування причин, її виконують, щоб запобігти повторенню невідповідності

    1. підтвердження; валідація (validation) (безпечність харчових продуктів)

Отримання доказів того, що заходи керування (3.7), виконувані в рамках плану НАССР та

операційних ПП (3.9), здатні бути результативними.

Примітка. Це визначення базується на Посиланні [11] і більш доречне до сфери безпечності харчових продуктів (3.1),

ніж визначення, яке наведено в ISO 9000

    1. перевіряння; верифікація (verification)

Підтвердження наданням об’єктивних доказів, що встановлені вимоги дотримано. [ISO 9000:2000, визначення 3.8.4]

    1. оновлення (updating)

Негайні та/або заплановані дії, щоб забезпечити використання найновішої інформації.

  1. СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    1. Загальні вимоги

Організація повинна встановити, задокументувати, запровадити та підтримувати результативну систему управління безпечністю харчових продуктів та оновлювати її, за потреби, відповідно до вимог цього стандарту.

Організація повинна визначити сферу застосування системи управління безпечністю харчо- вих продуктів. Сфера застосування має визначати продукти та категорії продуктів, процеси та ви- робничі ділянки, охоплені системою управління безпечністю харчових продуктів.

Організація повинна:

  1. забезпечувати, щоб небезпечні чинники, які з достатньою ймовірністю можуть виникнути в продуктах, охоплених системою управління безпечністю харчових продуктів, було поідентифікова- но, оцінено та проконтрольовано таким чином, щоб продукти цієї організації ніяк, ані безпосеред- ньо, ані опосередковано, не зашкодили споживачеві;
  2. повідомляти відповідну інформацію з питань безпечності своїх продуктів у межах харчового ланцюга;
  3. інформувати про створення, запровадження та оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів усю організацію в обсягу, необхідному для убезпечення харчових продуктів згідно з вимогами цього стандарту; та
  4. періодично оцінювати та, за потреби, оновлювати систему управління безпечністю харчо- вих продуктів, щоб гарантувати, що система відображає діяльність організації та охоплює найно- вішу інформацію щодо небезпечних чинників харчового продукту, які підлягають керуванню.

Якщо для будь-якого процесу, який може вплинути на відповідність кінцевого продукту, орга- нізація вибирає стороннього виконавця, вона повинна забезпечити керування такими процесами. Елементи керування такими субпідрядними процесами має бути визначено та задокументовано в межах системи управління безпечністю харчових продуктів.

    1. Вимоги до документації
      1. Загальні положення

Документація системи управління безпечністю харчових продуктів має охоплювати:

  1. задокументовані заяви про політику щодо безпечності харчових продуктів і відповідні цілі

(див. 5.2);

  1. задокументовані процедури та протоколи, які вимагає цей стандарт; та
  2. документи, потрібні організації, щоб забезпечити результативне розроблення, запроваджен- ня та оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів.
 

      1. Керування документами

Необхідно керувати документами системи управління безпечністю харчових продуктів. Про- токоли — особливий тип документів, і ними треба керувати відповідно до вимог, наведених у 4.2.3.

Керування має забезпечувати, щоб всі запропоновані зміни було проаналізовано до їх упро- вадження, щоб установити їх наслідки для безпечності харчових продуктів і вплив на систему уп- равління безпечністю харчових продуктів.

Потрібно встановити задокументовану процедуру для визначання елементів керування, необ- хідних для:

  1. затвердження документів як відповідних до їх видання;
  2. аналізування та, за потреби, актуалізування документів і повторного їх затвердження;
  3. забезпечення ідентифікації змін і поточного статусу перегляду документів;
  4. забезпечення наявності відповідних версій чинних документів у місцях їх застосування;
  5. забезпечення розбірливості та простоти ідентифікації документів;
  6. забезпечення ідентифікації доречних документів зовнішнього походження та керування їх розповсюдженням; і
  7. запобігання ненавмисному використанню застарілих документів і забезпечення їх належ- ної ідентифікації в разі їх зберігання для будь-яких цілей.
      1. Керування протоколами

Потрібно встановити та підтримувати протоколи для надання доказів відповідності вимогам та результативності системи управління безпечністю харчових продуктів. Протоколи мають бути доступними, розбірливими, легко ідентифікованими. Треба встановити задокументовану процедуру для визначання елементів керування, необхідних для ідентифікації, збереження, захисту, забез- печення доступу, дотримання строків зберігання та вилучення протоколів.

  1. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ КЕРІВНИЦТВА
    1. Зобов’язання керівництва

Найвище керівництво повинне надавати докази виконання своїх зобов’язань щодо розроблен- ня та запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів і постійного поліпшування її результативності через:

  1. демонстрування того, що безпечність харчових продуктів підтримується бізнесовими ціля- ми організації;
  2. інформування організації про важливість виконання вимог цього стандарту і законодавчих та інших нормативно-правових вимог, а також вимог замовників щодо безпечності харчових продуктів;
  3. установлення політики щодо безпечності харчових продуктів;
  4. аналізування з боку керівництва;
  5. забезпечення наявності ресурсів.
    1. Політика щодо безпечності харчових продуктів

Найвище керівництво повинне визначити, задокументувати та повідомити свою політику щодо безпечності харчових продуктів.

Найвище керівництво повинне гарантувати, що політика щодо безпечності харчових продуктів:

  1. відповідає ролі організації в харчовому ланцюгу;
  2. відповідає як законодавчим і нормативним вимогам, так і взаємно узгодженим вимогам за- мовників до безпечності харчових продуктів;
  3. повідомлена, запроваджена та підтримана на всіх рівнях організації;
  4. аналізована для постійної придатності (див. 5.8);
  5. адекватно спрямовує інформування (див5.6);
  6. підтримувана вимірними цілями.
    1. Планування системи управління безпечністю харчових продуктів

Найвище керівництво повинне забезпечити, щоб:

  1. було проведено планування системи управління безпечністю харчових продуктів для вико- нання вимог, викладених у 4.1, а також для досягнення цілей організації, які підтримують без- печність харчових продуктів, і
 

  1. було підтримувано цілісність системи управління безпечністю харчових продуктів під час планування та впровадження змін до системи управління безпечністю харчових продуктів.
    1. Відповідальність і повноваження

Найвище керівництво повинне забезпечити визначення відповідальності й повноважень та інформування про це в межах організації для гарантування результативного функціювання та підтримування системи управління безпечністю харчових продуктів.

На весь персонал має бути покладено обов’язок повідомляти про проблеми в системі управ- ління безпечністю харчових продуктів певній(-им) особі(-ам). Треба визначити призначеному пер- соналу відповідальність і повноваження для ініціювання та протоколювання дій.

    1. Керівник групи безпечності харчових продуктів

Найвище керівництво повинне призначити керівника групи безпечності харчових продуктів, який, незалежно від інших обов’язків, має бути відповідальним і повноважним, щоб:

  1. керувати групою безпечності харчових продуктів (див. 7.3.2) та організовувати її роботу;
  2. забезпечувати відповідну підготовленість та освіту учасників групи безпечності харчових продуктів (див. 6.2.1);
  3. забезпечувати встановлення, запровадження, підтримування й оновлювання системи управ- ління безпечністю харчових продуктів, і
  4. звітувати перед найвищим керівництвом про результативність і придатність системи управ- ління безпечністю харчових продуктів.

Примітка. Обов’язки керівника групи безпечності харчових продуктів можуть охоплювати взаємодію із зовнішніми сто- ронами з питань, що стосуються системи управління безпечністю харчових продуктів.

    1. Інформування
      1. Зовнішнє інформування

Для забезпечення наявності у всьому харчовому ланцюгу достатньої інформації з питань щодо безпечності харчових продуктів, організація повинна встановити, впровадити та підтримувати ре- зультативні заходи з інформування:

  1. постачальників і підрядників;
  2. замовників і споживачів, зокрема стосовно інформації про продукт (охоплюючи інструкції щодо використання за призначеністю, конкретні вимоги до зберігання та, якщо доречно, термін придатності), запитів, контрактів чи опрацювання замовлень, охоплюючи зміни, та зворотний зв’я- зок із замовником, охоплюючи скарги замовників;
  3. законодавчих та регулятивних органів влади; та
  4. інших організацій, що мають вплив або відчуватимуть вплив від результативності чи онов- лення системи управління безпечністю харчових продуктів.

Таке інформування має забезпечувати інформацією про аспекти безпечності харчових про- дуктів організації, що можуть бути доречними для інших організацій харчового ланцюга. Це особ- ливо стосується відомих небезпечних чинників харчових продуктів, якими мають керувати інші організації харчового ланцюга. Протоколи щодо інформування необхідно підтримувати.

Мають бути наявними вимоги законодавчих і регулятивних органів влади та замовників щодо безпечності харчових продуктів.

Треба визначити призначеному персоналу відповідальність і повноваження здійснювати зовнішнє інформування щодо безпечності харчових продуктів. Інформацію, отриману через зов- нішнє інформування, потрібно долучати до вхідних даних оновлення системи (див. 8.5.2) та ана- лізування з боку керівництва (див 5.8.2).

      1. Внутрішнє інформування

Організація повинна встановити, впровадити та підтримувати результативні заходи з інфор- мування персоналу щодо питань, які впливають на безпечність харчових продуктів.

Для підтримування результативності системи управління безпечністю харчових продуктів організація повинна забезпечити своєчасне інформування групи безпечності харчових продуктів про зміни щодо наведеного нижче, але не обмежуючись цим:

  1. продукти або нові продукти;
  2. сировина, інгредієнти та послуги;
 

  1. виробничі системи та устатковання;
  2. виробничі приміщення, розташування устатковання, навколишнє середовище;
  3. програми миття та дезінфікування;
  4. пакування, зберігання та системи розподілювання (дистриб’юції);
  5. рівні кваліфікації персоналу та/або розподіл відповідальності та повноважень;
  6. законодавчі та нормативні вимоги;
  7. знання щодо небезпечних чинників харчових продуктів і заходів керування;
  8. вимоги замовника, галузеві вимоги й інші вимоги, яких дотримується організація;
  9. доречні запити від зацікавлених зовнішніх сторін;
  10. скарги, що вказують на небезпечні чинники харчових продуктів, пов’язані з продуктом;
  11. інші умови, що впливають на безпечність харчових продуктів.

Група безпечності харчових продуктів повинна забезпечити враховування цієї інформації під час оновлювання системи управління безпечністю харчових продуктів (див 8.5.2). Найвище керів- ництво повинне забезпечити, щоб доречну інформацію було долучено до вхідних даних аналізу- вання з боку керівництва (див. 5.8.2).

    1. Готовність до надзвичайних ситуацій і реагування на них

Найвище керівництво повинне встановити, впровадити та підтримувати процедури керуван- ня потенційними надзвичайними ситуаціями та аваріями, що можуть вплинути на безпечність хар- чових продуктів, та які є доречними щодо ролі організації в харчовому ланцюгу.

    1. Аналізування з боку керівництва
      1. Загальні положення

Найвище керівництво повинне аналізувати систему управління безпечністю харчових продуктів організації із запланованою періодичністю для забезпечення її постійної придатності, адекватності та результативності. Таке аналізування повинне охоплювати оцінювання можливостей поліпшуван- ня та визначення потреби у змінах системи управління безпечністю харчових продуктів, зокрема політики щодо безпечності харчових продуктів. Необхідно вести протоколи аналізування з боку ке- рівництва (див. 4.2.3).

      1. Вхідні дані аналізування

У вхідних даних аналізування з боку керівництва має бути, але не обмежуватись зазначеним, інформація щодо:

  1. дій за результатами попередніх аналізувань з боку керівництва;
  2. аналізування результатів дій стосовно перевіряння (див. 8.4.3);
  3. змінювання обставин, що можуть вплинути на безпечність харчових продуктів (див. 5.6.2);
  4. надзвичайних ситуацій, аварій (див. 5.7) і вилучень (див. 7.10.4);
  5. результатів аналізування дій стосовно оновлення системи (див. 8.5.2);
  6. аналізування дій стосовно інформування, зокрема зворотного зв’язку із замовником (див. 5.6.1); та
  7. зовнішніх аудитів або інспекцій.

Примітка. Термін «вилучення» охоплює відкликання.

Дані треба подавати так, щоб найвище керівництво мало змогу пов’язати інформацію із за- явленими цілями системи управління безпечністю харчових продуктів.

      1. Вихідні дані аналізування

У вихідних даних аналізування з боку керівництва має бути зазначено рішення та дії, пов’язані з

  1. убезпеченням харчових продуктів (див. 4.1);
  2. підвищуванням результативності системи управління безпечністю харчових продуктів (див. 8.5);
  3. потребами у ресурсах (див. 6.1); та
  4. переглядом політики організації щодо безпечності харчових продуктів і пов’язаних цілей (див. 5.2).
  1. КЕРУВАННЯ РЕСУРСАМИ
    1. Забезпечення ресурсами

Організація повинна забезпечити наявність відповідних ресурсів для встановлення, запрова- дження, підтримування та оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів.

 

    1. Людські ресурси
      1. Загальні положення

Група безпечності харчових продуктів та інший персонал, який виконує діяльність, що впли- ває на безпечність харчових продуктів, повинен бути компетентним і мати належну освіту, підго- товленість, кваліфікацію та досвід.

Якщо для розроблення, запровадження, функціювання чи оцінювання системи управління безпечністю харчових продуктів потрібна допомога зовнішніх експертів, мають бути наявними пись- мові угоди або контракти, що визначають відповідальність і повноваження зовнішніх експертів.

      1. Компетентність, обізнаність і навчання

Організація повинна:

  1. визначити необхідний рівень компетентності для персоналу, чия діяльність впливає на без- печність харчових продуктів;
  2. організовувати навчання або виконувати інші дії для забезпечення необхідних рівнів ком- петентності персоналу;
  3. забезпечувати належну підготовленість персоналу, відповідального за моніторинг, коригу- вання та коригувальні дії в межах системи управління безпечністю харчових продуктів;
  4. оцінювати запровадження та результативність від а), b) та c);
  5. забезпечувати обізнаність персоналу щодо доречності та важливості внеску своєї індиві- дуальної діяльності для безпечності харчових продуктів;
  6. забезпечити, щоб вимога щодо результативного інформування (див. 5.6) була зрозумілою всьому персоналу, чия діяльність впливає на безпечність харчових продуктів; і
  7. вести відповідні протоколи щодо навчання та дій, зазначених у b) та c).
    1. Інфраструктура

Організація повинна забезпечити ресурси для створення та підтримування інфраструктури, необхідної для задоволення вимог цього стандарту.

    1. Робоче середовище

Організація повинна забезпечити ресурси для створення, керування та підтримування робо- чого середовища, необхідного для задоволення вимог цього стандарту.

  1. ПЛАНУВАННЯ ТА ВИПУСК БЕЗПЕЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ
    1. Загальні положення

Організація повинна спланувати та розробити процеси, необхідні для випускання безпечних продуктів.

Організація повинна впроваджувати та виконувати заплановані дії та забезпечувати резуль- тативність таких дій і будь-яких їх змін. Це охоплює ПП, а також операційні ПП і/або план НАССР.

    1. Програми-передумови (ПП)
      1. Організація повинна встановити, впровадити та підтримувати ПП для сприяння керуванню:
  1. ймовірністю потрапляння небезпечного чинника до харчового продукту через робоче се- редовище,
  2. біологічним, хімічним та фізичним забрудненням продукту(-ів), зокрема перехресним за- брудненням між продуктами, та
  3. рівнями небезпечного чинника харчового продукту в продукті та середовищі його оброблення.
      1. ПП мають:
  1. відповідати потребам організації щодо безпечності харчових продуктів,
  2. відповідати розміру та типу виробництва й характеру продукції, яку виготовляють і/або об- робляють,
  3. бути запровадженими у всій системі виробництва або як програми загального застосуван- ня або як програми, застосовувані щодо окремого продукту чи виробничої лінії, та
  4. бути схваленими групою безпечності харчових продуктів.

Організація повинна визначити законодавчі та нормативні вимоги, що стосуються наведено- го вище.

 

      1. Вибираючи та/або встановлюючи ПП, організація повинна взяти до уваги та використа- ти відповідну інформацію (наприклад, законодавчі та нормативні вимоги, вимоги замовників, ви- знані настанови, принципи та кодекси Комісії Codex Alimentarius (Codex), національні, міжнародні та галузеві стандарти).

Примітка. Додаток С містить перелік доречних публікацій Codex.

Установлюючи такі програми, організація повинна взяти до уваги:

  1. конструкцію та план будівель і пов’язаних з ними інженерних комунікацій;
  2. план приміщень, охоплюючи робочі зони та побутові приміщення;
  3. системи постачання повітря, води, електроенергії та інші інженерні комунікації;
  4. допоміжні служби, зокрема утилізацію відходів і стічних вод;
  5. придатність устатковання та його доступність для миття, технічного обслуговування та профі- лактичного ремонту;
  6. керування закупленими матеріалами (наприклад, сировиною, інгредієнтами, хімічними ре- човинами, пакувальними матеріалами), постачанням (наприклад, води, повітря, пари та льоду), ути- лізацією (наприклад, відходів та стічних вод) та оперуванням продуктами (наприклад, зберіганням та транспортуванням);
  7. заходи щодо запобігання перехресному забрудненню;
  8. миття та дезінфекцію;
  9. контроль шкідників;
  10. гігієну персоналу;
  11. інші відповідні аспекти.

Необхідно планувати перевіряння ПП (див. 7.8) та модифікувати їх у разі необхідності (див. 7.7).

Потрібно вести протоколи перевіряння та модифікування.

У документах має бути визначено, яким чином керують діями, внесеними до ПП.

    1. Попередні кроки, щоб уможливити аналіз небезпечних чинників
      1. Загальні положення

Всю доречну інформацію, яка необхідна для виконання аналізу небезпечних чинників, потрібно збирати, підтримувати, оновлювати та документувати. Необхідно вести протоколи.

      1. Група безпечності харчових продуктів

Потрібно призначити групу безпечності харчових продуктів.

Група безпечності харчових продуктів повинна мати багатодисциплінарні знання та досвід розроблення й запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів. Такі знання сто- суються, але не обмежуються, продуктів організації, процесів, устатковання та небезпечних чин- ників харчових продуктів у межах сфери застосування системи управління безпечністю харчових продуктів.

Потрібно вести протоколи для демонстрування того, що група безпечності харчових продуктів має необхідні знання та досвід (див. 6.2.2).

      1. Характеристики продукту
        1. Сировина, інгредієнти та матеріали, що контактують з продуктом

Усю сировину, інгредієнти та матеріали, що контактують з продуктом, потрібно описати в доку- ментах настільки докладно, наскільки це необхідно для аналізування небезпечних чинників (див. 7.4), охоплюючи, коли доречно, таке:

  1. біологічні, хімічні та фізичні характеристики;
  2. склад багатоскладникових інгредієнтів, охоплюючи добавки та допоміжні матеріали;
  3. походження;
  4. спосіб виробництва;
  5. методи пакування та постачання;
  6. умови зберігання та строк придатності;
  7. підготування та/або оперування перед використанням або обробленням;
  8. пов’язані з безпечністю харчових продуктів критерії прийнятності або специфікації закупо- вуваних матеріалів та інгредієнтів, пов’язані з їх використанням за призначеністю.
 

Організація повинна визначити законодавчі та нормативні вимоги до безпечності харчових продуктів, що стосуються наведеного вище.

Описи необхідно підтримувати найновішими, за потреби охоплюючи перераховане у 7.7.

        1. Характеристика кінцевих продуктів

Характеристики кінцевих продуктів потрібно описати в документах настільки докладно, на- скільки це необхідно для аналізування небезпечних чинників (див. 7.4), охоплюючи, коли дореч- но, таку інформацію:

  1. назва продукту чи подібна ідентифікація;
  2. склад;
  3. біологічні, хімічні та фізичні характеристики, які стосуються безпечності харчових продуктів;
  4. визначені строк придатності та умови зберігання;
  5. пакування;
  6. марковання стосовно безпечності харчових продуктів і/або інструкції щодо оперування, при- готування та використання;
  7. метод(и) розподіляння.

Організація повинна визначити законодавчі та нормативні вимоги до безпечності харчових продуктів, що стосуються наведеного вище.

Описи необхідно підтримувати найновішими, за потреби охоплюючи перераховане у 7.7.

      1. Використання за призначеністю

Використання за призначеністю, обґрунтовано очікуване оперування кінцевим продуктом і будь-яке ненавмисне, але обґрунтовано очікуване неналежне оперування та неправильне вико-

ристання кінцевого продукту має бути враховано та описано в документах настільки докладно, на- скільки це необхідно для аналізування небезпечних чинників (див. 7.4).

Для кожного продукту потрібно визначити групи користувачів і, коли доречно, групи споживачів і врахувати групи споживачів, відомі як особливо уразливі до конкретних небезпечних чинників хар- чових продуктів.

Описи необхідно підтримувати найновішими, за потреби охоплюючи перераховане у 7.7.

      1. Блок-схеми процесу, стадії процесу та заходи керування
        1. Блок-схеми процесу

Блок-схеми процесу має бути підготовлено для категорій продуктів чи процесів, охоплених системою управління безпечністю харчових продуктів. Блок-схеми мають забезпечувати основу для оцінювання можливої появи, збільшення чи внесення небезпечних чинників до харчових продуктів.

Блок-схеми процесів мають бути чіткими, точними та достатньо деталізованими. У блок-схе- ми потрібно, коли доречно, вносити таке:

  1. послідовність і взаємодію всіх стадій процесу;
  2. будь-які процеси, що їх виконують за межами організації, та субпідрядні роботи;
  3. стадії, де сировину, інгредієнти та проміжні продукти вводять у процес;
  4. стадії, де відбувається перероблення та повторне використання;
  5. стадії, де кінцеві продукти, проміжні продукти, побічні продукти та відходи випускають або вилучають.

Відповідно до 7.8 група безпечності харчових продуктів повинна перевірити точність блок-схем процесів через перевіряння на місці. Перевірені блок-схеми потрібно підтримувати як протоколи.

        1. Опис стадій процесу та заходів керування

Наявні заходи керування, параметри процесів і/або суворість їх застосування, або процеду- ри, які можуть вплинути на безпечність харчових продуктів, потрібно описати настільки докладно, наскільки це необхідно для аналізування небезпечних чинників (див. 7.4).

Також треба описати зовнішні вимоги (наприклад, регулятивних органів або замовників), що можуть вплинути на вибір і суворість заходів керування.

Описи потрібно оновлювати відповідно до 7.7.

    1. Аналізування небезпечних чинників
      1. Загальні положення

Група безпечності харчових продуктів повинна проаналізувати небезпечні чинники, щоб уста- новити, якими саме небезпечними чинниками потрібно керувати, який ступінь керування потрібний для убезпечення харчових продуктів, і яка комбінація заходів крування є необхідною.

 

      1. Ідентифікація небезпечних чинників і визначення прийнятних рівнів
        1. Усі небезпечні чинники харчових продуктів, виникнення яких є обґрунтовано очікува- ним, зважаючи на тип продукту, тип процесу та наявну виробничу інфраструктуру, потрібно про- ідентифікувати та запротоколювати. Ідентифікацію треба базувати на
  1. попередній інформації та даних, зібраних відповідно до 7.3,
  2. досвіді,
  3. зовнішній інформації, зокрема, наскільки це можливо, епідеміологічних та інших історичних даних,
  4. отриманій з харчового ланцюга інформації щодо небезпечних чинників харчових продуктів, які можуть стосуватися безпечності кінцевих продуктів, проміжних продуктів і харчових продуктів під час споживання.

Стадію(-ї) (від сировини до оброблення та розподіляння), на якій(-их) може бути внесено кож- ний небезпечний чинник харчового продукту, потрібно позначити.

        1. Ідентифікуючи небезпечні чинники, треба брати до уваги:
  1. стадії, що передують розглядуваній операції, та наступні за нею,
  2. технологічне устатковання, допоміжні служби/обслуговування й оточення, та
  3. попередні та подальші ланки харчового ланцюга.
        1. Якщо це можливо, для кожного поідентифікованого небезпечного чинника потрібно визначити його прийнятний рівень у кінцевому продукті. Треба, щоб у визначеному рівні було вра- ховано чинні законодавчі та нормативні вимоги, вимоги замовника до безпечності харчового про- дукту, використання за призначеністю замовником та інші доречні дані. Обґрунтування та резуль- тат визначення прийнятних рівнів потрібно запротоколювати.
      1. Оцінювання небезпечних чинників

Оцінювання небезпечних чинників потрібно провадити, щоб установити для кожного небезпеч- ного чинника (див. 7.4.2), чи є його усунення або зменшення до прийнятних рівнів суттєвим для виробництва безпечного харчового продукту, та чи необхідне керування ним, щоб уможливити до- тримання визначених прийнятних рівнів.

Кожний небезпечний чинник потрібно оцінити стосовно можливої істотності негативних впливів на здоров’я та ймовірності їх виникнення.

Використовувану методологію потрібно описати, а результати оцінювання небезпечних чин- ників запротоколювати.

      1. Вибирання та оцінювання заходів керування

Спираючись на оцінювання небезпечних чинників за 7.4.3, треба вибрати відповідну комбіна- цію заходів керування, здатну запобігти цим небезпечним чинникам, або усунути чи зменшити їх до встановлених прийнятних рівнів.

Під час цього вибирання кожний захід керування, як описано у 7.3.5.2, потрібно проаналізу- вати стосовно його результативності щодо ідентифікованих небезпечних чинників харчового про- дукту.

Вибрані заходи керування має бути розподілено за категоріями стосовно того, чи їх треба ви- конувати за допомогою операційної(-их) ПП чи плану НАССР.

Вибирання та розподіляння за категоріями заходів керування треба провадити, використову- ючи логічний підхід, який охоплює оцінювання з урахуванням:

  1. впливу заходу керування на ідентифікований небезпечний чинник стосовно суворості за- стосування;
  2. здійсненності моніторингу заходу керування (наприклад, спроможності бути вчасно підда- ним моніторингу задля змоги негайного коригування);
  3. місця заходу керування у системі відносно інших заходів керування;
  4. ймовірності порушення у функціюванні заходу керування або істотної мінливості процесу;
  5. істотності наслідку(-ів) у разі порушення у функціюванні заходу керування;
  6. чи є захід керування спеціально розробленим і застосованим для усунення або суттєвого зменшення рівня небезпечного(-их) чинника(-ів);
  7. синергетичних ефектів (тобто взаємодії, яка виникає між двома чи кількома заходами та призводить до того, що їхній сукупний вплив вищий, ніж сума впливу кожного з них окремо).
 

Заходи керування, віднесені до категорії таких, що належать до плану НАССР, потрібно викону- вати відповідно до 7.6. Інші заходи керування треба виконувати як операційні ПП відповідно до 7.5.

Методологію та параметри, використані для цього розподілу за категоріями, потрібно описа- ти в документах, а результати оцінювання — запротоколювати.

    1. Установлення операційних програм-передумов (ПП)

Операційні ПП треба задокументувати, в них має бути така інформація щодо кожної програми:

  1. небезпечний(-і) чинник(и) харчових продуктів, що його (їх) має бути скеровано програмою

(див. 7.4.4);

  1. захід(-оди) керування (див. 7.4.4);
  2. процедури моніторингу для демонстрування того, що операційні ПП упроваджено;
  3. коригування та коригувальні дії, що їх треба виконувати в разі, коли моніторинг свідчити- ме про відсутність керування операційними ПП (див. 7.10 та 7.10.2 відповідно);
  4. відповідальність і повноваження;
  5. протокол(и) моніторингу.
    1. Установлення плану НАССР
      1. План НАССР

План НАССР треба задокументувати, в ньому має бути така інформація щодо кожної іденти- фікованої критичної точки керування (КТК):

  1. небезпечний(-і) чинник(и) харчових продуктів, яким(и) керують у КТК (див. 7.4.4);
  2. захід(-оди) керування (див. 7.4.4);
  3. критична(-і) межа(-і) (див. 7.6.3);
  4. процедура(-и) моніторингу (див. 7.6.4);
  5. коригування та коригувальні дії, що їх треба виконати в разі порушення критичних меж (див. 7.6.5);
  6. відповідальність і повноваження;
  7. протокол(и) моніторингу.
      1. Ідентифікація критичних точок керування (КТК)

Для кожного небезпечного чинника, який буде під керуванням плану НАССР, потрібно поіден- тифікувати КТК відповідно до ідентифікованих заходів керування (7.4.4).

      1. Визначення критичних меж для критичних точок керування

Для моніторингу, встановленого для кожної КТК, потрібно визначити критичні межі.

Критичні межі треба встановити для забезпечення того, що ідентифікований прийнятний рівень небезпечного чинника в кінцевому продукті (див. 7.4.2) не буде перевищено.

Критичні межі мають бути вимірними.

Обґрунтовання вибраних критичних меж треба задокументувати.

Критичні межі, що спираються на суб’єктивні дані (зокрема на візуальну перевірку продукту, процесу, оперування тощо) має бути підтримано інструкціями або специфікаціями та/або освітою та навчанням.

      1. Система моніторингу критичних точок керування

Для кожної КТК треба встановити систему моніторингу для демонстрування того, що КТК пе- ребуває під керуванням. Система має охоплювати всі заплановані вимірювання або спостережен- ня, що стосуються критичних(-ої) меж(і).

У системі моніторингу мають бути відповідні процедури, інструкції та протоколи, що охоплюють:

  1. вимірювання або спостереження, що подають результати в адекватних часових рамках;
  2. прилади, використовувані для моніторингу;
  3. застосовувані методи калібрування (див. 8.3);
  4. періодичність моніторингу;
  5. відповідальність і повноваження, пов’язані з моніторингом та оцінюванням його результатів;
  6. вимоги до протоколів і методи їх ведення.
 

Методи та періодичність моніторингу мають бути спроможними вчасно визначати перевищення критичних меж, щоб ізолювати продукт, перш ніж його буде використано або спожито.

      1. Дії в разі, коли результати моніторингу перевищують критичні межі

Заплановані коригування та коригувальні дії, які необхідно виконувати в разі перевищення критичних меж, потрібно зазначити в плані НАССР. Дії мають забезпечувати виявлення причини невідповідності, повернення параметра(-ів), що його (їх) контролюють у КТК, під керування та за- побігання повторюванню невідповідності (див. 7.10.2).

Необхідно встановити та підтримувати задокументовані процедури належного оперування потенційно небезпечними продуктами, щоб гарантувати, що їх не буде випущено, поки не буде оці- нено (див. 7.10.3).

    1. Оновлення попередньої інформації та документів, які визначають ПП і план НАССР

Після встановлення операційних ПП (див. 7.5) і/або плану НАССР (див. 7.6) організація по- винна, за потреби, оновити таку інформацію:

  1. характеристики продукту (див. 7.3.3);
  2. використання за призначеністю (див. 7.3.4);
  3. блок-схеми процесу (див. 7.3.5.1);
  4. стадії процесу (див. 7.3.5.2);
  5. заходи керування (див. 7.3.5.2).

У разі необхідності план НАССР (див. 7.6.1) і процедури та інструкції, що визначають ПП

(див. 7.2), потрібно виправити.

    1. Планування перевіряння

Планування перевіряння має визначати ціль, методи, періодичність і відповідальність стосовно дій щодо перевіряння. Дії щодо перевіряння мають підтверджувати, що:

  1. ПП впроваджено (див. 7.2),
  2. вхідні дані для аналізування небезпечних чинників (див. 7.3) постійно оновлюють,
  3. операційні ПП (див. 7.5) та елементи плану НАССР (див. 7.6.1) впроваджено, і вони резуль- тативні,
  4. рівні небезпечних чинників перебувають у межах визначених прийнятних рівнів (див. 7.4.2), та
  5. інші процедури, необхідні організації, впроваджено, і вони — результативні.

Вихідні дані такого планування повинні мати форму, відповідну методам функціювання організації.

Результати перевірення потрібно протоколювати та повідомляти групі безпечності харчових продуктів. Результати перевірення треба подавати, щоб уможливити аналізування результатів дій щодо перевіряння (див. 8.4.3).

Якщо перевіряння системи спирається на випробування зразків кінцевого продукту та коли такі випробні зразки демонструють невідповідність прийнятному рівню небезпечного чинника харчового продукту (див. 7.4.2), то ураженими партіями продукції треба оперувати як потенційно небезпеч- ними відповідно до 7.10.3.

    1. Система простежуваності

Організація повинна встановити та застосовувати систему простежуваності, яка дає змогу ідентифі- кувати партії продукції та їх зв’язок з партіями сировини, протоколами щодо оброблення та постачання.

Система простежуваності має бути спроможною ідентифікувати матеріали, що надходять від безпосереднього постачальника, та початковий маршрут розподіляння кінцевого продукту.

Протоколи простежуваності потрібно зберігати протягом визначеного періоду для оцінюван- ня системи, щоб уможливити оперування потенційно небезпечними продуктами та на випадок ви- лучення продукції. Протоколи мають відповідати законодавчим та нормативним вимогам і вимо- гам замовників і можуть, наприклад, спиратися на ідентифікацію партії кінцевого продукту.

    1. Керування невідповідністю
      1. Коригування

Організація повинна забезпечити, щоб у разі перевищення критичних меж у КТК (див. 7.6.5) або втрати керування операційними ПП, продукти, які зазнали негативного впливу, було поіденти- фіковано та ними керували з урахуванням їх використання та випуску.

 

Потрібно встановити та підтримувати задокументовану процедуру, що визначає:

  1. ідентифікування та оцінювання уражених кінцевих продуктів для визначення належного оперування ними (див. 7.10.3), та
  2. аналізування виконаних коригувань.

Продукти, вироблені в умовах перевищення критичних меж, є потенційно небезпечними,

й оперувати ними треба згідно із 7.10.3. Продукти, вироблені в умовах відсутності відповідності опе- раційним ПП, має бути оцінено стосовно причин(и) невідповідності та наслідків для безпечності,

і, за потреби, оперувати ними треба відповідно до 7.10.3. Оцінювання потрібно запротоколювати. Усі коригування має(-ють) схвалити відповідальна(-і) особа(-и), ці коригування треба запро-

токолювати разом з інформацією про характер невідповідності, її причину(-и) та наслідки, зокре- ма з інформацією, необхідною для цілей простежуваності невідповідних партій.

      1. Коригувальні дії

Дані, отримані за результатами моніторингу операційних ПП і КТК, має оцінювати уповнова- жена(-і) особа(-и), що має(-ють) достатні знання (див. 6.2) та повноваження (див. 5.4) для ініцію- вання коригувальних дій.

Коригувальні дії потрібно ініціювати в разі перевищення критичних меж (див. 7.6.5) або коли бракує відповідності операційним ПП.

Організація повинна розробити та підтримувати задокументовані процедури, які визначають належні дії для ідентифікування та усунення причин виявлених невідповідностей задля запобігання їх повторному виникненню та повернення процесу чи системи під керування.

Такі дії охоплюють:

  1. аналізування невідповідностей (зокрема скарг замовників),
  2. аналізування тенденцій результатів моніторингу, які можуть вказувати на можливість втра- ти керування,
  3. визначання причин(и) невідповідностей,
  4. оцінювання потреби в діях, які б забезпечували запобігання повторенню невідповідності,
  5. визначання та застосовування потрібних дій,
  6. протоколювання результатів виконаних коригувальних дій,
  7. аналізування виконаних коригувальних дій для забезпечення їх результативності. Коригувальні дії треба протоколювати.
      1. Оперування потенційно небезпечними продуктами
        1. Загальні положення

Організація повинна оперувати невідповідними продуктами через здійснення заходів щодо запобігання потраплянню невідповідної продукції до харчового ланцюга, якщо неможливо гаран- тувати, що:

  1. небезпечні чинники харчових продуктів, що зумовлюють занепокоєння, зменшено до ви- значених прийнятних рівнів,
  2. небезпечні чинники харчових продуктів, які зумовлюють занепокоєння, буде зменшено до визначених прийнятних рівнів (див. 7.4.2), перш ніж продукт потрапить до харчового ланцюга,
  3. продукт і далі відповідатиме визначеному(-им) прийнятному(-им) рівню(-ям) небезпечного(-их) чинника(-ів), незважаючи на невідповідність.

Усі партії продукту, на які могла вплинути невідповідна ситуація, потрібно утримувати під ке- руванням організації, доки їх не буде оцінено.

Якщо продукти, які вийшли з-під керування організації, у подальшому визнано небезпечними, організація повинна повідомити відповідні зацікавлені сторони та ініціювати вилучення (див. 7.10.4).

Примітка. Термін «вилучення» охоплює відкликання.

Елементи керування та відповідне реагування, повноваження щодо роботи з потенційно не- безпечними продуктами потрібно задокументувати.

        1. Оцінювання для випуску

Кожну партію продукції, виробленої в умовах невідповідності, треба випускати як безпечну тільки тоді, коли виконано одну з таких умов:

  1. докази, інші, ніж ті, які подає система моніторингу, демонструють, що заходи керування були результативними;
 

  1. докази свідчать, що сукупний вплив заходів керування на конкретний продукт відповідає призначеній результативності (тобто прийнятним рівням, визначеним згідно з 7.4.2);
  2. результати вибіркових випробувань, аналізування та/чи інших дій щодо перевіряння демон- струють, що уражена партія продукції задовольняє визначені прийнятні рівні небезпечних чинників харчових продуктів.
        1. Розміщування невідповідного продукту

Якщо за результатами оцінювання партія продукції не є прийнятною для випускання, нею по- трібно оперувати в один з таких способів:

  1. піддати переробленню або надалі обробляти в межах організації або поза ними для забез- печення того, щоб небезпечний чинник харчового продукту було усунено або зменшено до прий- нятного рівня;
  2. знищити або утилізувати як відходи.
      1. Вилучення

Щоб уможливити та полегшити цілковите та своєчасне вилучення партій кінцевих продуктів, які було ідентифіковано як небезпечні:

  1. найвище керівництво повинне призначити персонал, який матиме повноваження ініціюва- ти вилучення, та персонал, який відповідатиме за виконання вилучення, та
  2. організація повинна встановити та підтримувати задокументовану процедуру щодо:
    1. сповіщання відповідних зацікавлених сторін (наприклад, законодавчих і регулятивних органів, замовників і/або споживачів),
    2. оперування вилученими продуктами, а також ураженими партіями продукції, які ще пе- ребувають на складі, та
    3. послідовності дій, які потрібно виконати.

Вилучені продукти потрібно охороняти або утримувати під наглядом, доки їх не буде знище- но, використано для цілей, відмінних від початкової призначеності, визнано безпечними для того самого (чи іншого) використання за призначеністю, або перероблено у спосіб, що гарантує їх без- печність.

Причину, ступінь і результат вилучення потрібно протоколювати та повідомляти найвищому керівництву як вхідні дані для аналізування з боку керівництва (див. 5.8.2).

Організація має перевірити та запротоколювати результативність програми вилучення через застосування відповідних методів (наприклад, удаване вилучення або практичне вилучення).

8ПІДТВЕРДЖЕННЯ,   ПЕРЕВІРЯННЯ   ТА   ПОЛІПШУВАННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

    1. Загальні положення

Група безпечності харчових продуктів повинна спланувати та впровадити процеси, необхідні для підтвердження заходів керування та/чи їх комбінацій, і для перевіряння та поліпшування сис- теми управління безпечністю харчових продуктів.

    1. Підтвердження комбінацій заходів керування

До впровадження заходів керування, які буде долучено до операційних ПП і плану НАССР,

і після внесення будь-яких змін до них (див. 8.5.2) організація повинна підтвердити (див. 3.15), що:

  1. вибрані заходи керування спроможні досягти призначеного рівня керування небезпечним(и) чинником(-ами) харчових продуктів, для якого(-их) його (їх) розроблено, та
  2. заходи керування є результативними та спроможними у своїй комбінації забезпечити керу- вання ідентифікованим(и) небезпечним(и) чинником(-ами) харчових продуктів для одержання кінце- вого продукту, що відповідає визначеним прийнятним рівням.

Якщо результат підтвердження свідчить про те, що один або обидва з наведених вище еле- ментів не можна підтвердити, заходи керування та/чи їх комбінацію треба змінити й повторно оці- нити (див. 7.4.4).

Модифікації можуть охоплювати змінення заходів керування (тобто параметрів процесу, суворості та/або їх комбінацію), та/чи змінення в сировині, технологіях виробництва, характеристиках кінцевого продукту, методах розподілення, та/чи у використанні за призначеністю кінцевого продукту.

 

    1. Керування моніторингом та вимірюванням

Організація повинна подати докази того, що визначені методи та устатковання для проведення моніторингу та вимірювань є адекватними для того, щоб забезпечувати виконання процедур мо- ніторингу та вимірювання.

Коли необхідно забезпечити вірогідні результати, використовувані вимірювальне устаткован- ня та методи треба:

  1. калібрувати або перевіряти з визначеною періодичністю або перед їх використанням згідно з еталонами, що належать до міжнародних чи національних еталонів; якщо таких еталонів нема, потрібно запротоколювати базу, застосовувану для калібрування чи перевіряння,
  2. настроювати або, за потреби, повторно настроювати,
  3. ідентифікувати для уможливлення визначання статусу калібрування,
  4. захищати від настроювань, що можуть спричинити невірогідність результатів вимірювання,
  5. захищати від пошкодження та псування.

Необхідно підтримувати записи про результати калібрування та перевіряння.

Якщо виявлено, що устатковання чи процес не відповідають вимогам, організація повинна провести оцінювання вірогідності результатів попередніх вимірювань. Якщо устатковання для про- ведення вимірювань є невідповідним, організація повинна вжити належних заходів щодо такого устатковання чи будь-якого неадекватного продукту. Таке оцінювання та наступні дії потрібно за- протоколювати.

Якщо для моніторингу та вимірювання окремих вимог використовують комп’ютерне програм- не забезпечення, його здатність задовольняти призначене застосування необхідно підтвердити. Підтвердження слід провести до першого використання, та, за потреби, провадити повторно.

    1. Перевіряння системи управління безпечністю харчових продуктів
      1. Внутрішній аудит

Організація повинна провадити внутрішні аудити із запланованою періодичністю для встанов- лення того, чи система управління безпечністю харчових продуктів:

  1. відповідає запланованим заходам, вимогам системи управління безпечністю харчових про- дуктів, установленим організацією, та вимогам цього стандарту, та
  2. результативно запроваджена й оновлювана.

Програму аудиту потрібно планувати з урахуванням важливості процесів і ділянок, що підля- гають аудиту, а також будь-яких дій з оновлення, виконаних за результатами попередніх аудитів (див. 8.5.2 та 5.8.2). Потрібно визначити критерії аудиту, обсяг, періодичність і методи його прове- дення. Вибір аудиторів і проведення аудитів мають забезпечувати об’єктивність і неупередженість процесу аудиту. Аудитори не повинні здійснювати аудит своєї роботи.

Відповідальність і вимоги щодо планування та виконання аудитів, звітування про результати і ведення протоколів потрібно визначити в задокументованій процедурі.

Керівництво, відповідальне за ділянку, аудит якої провадять, повинне забезпечити виконан- ня дій з усунення виявлених невідповідностей та їх причин без зайвого затримання. У подальших заходах має бути перевіряння виконаних дій і звітування про результати перевірення.

      1. Оцінювання індивідуальних результатів перевіряння

Група безпечності харчових продуктів повинна систематично оцінювати індивідуальні резуль- тати запланованого перевіряння (див. 7.8).

Якщо перевіряння не показує відповідності запланованим заходам, організація повинна ви- конати дії для досягнення необхідної відповідності. Такі дії мають охоплювати, але не обмежува- тись цим, аналізування:

  1. наявних процедур і каналів інформування (див. 5.6 та 7.7),
  2. висновків аналізу небезпечних чинників (див. 7.4), установлених операційних ПП (див. 7.5)

і плану НАССР (див. 7.6.1),

  1. ПП (див. 7.2), та
  2. результативності керування людськими ресурсами та діяльності з навчання (див. 6.2).
 

      1. Аналізування результатів дій щодо перевіряння

Група безпечності харчових продуктів повинна аналізувати результати дій щодо перевіряння, зокрема результати внутрішніх аудитів (див. 8.4.1) і зовнішніх аудитів. Аналізування потрібно про- вадити для:

  1. підтвердження того, що загальне функціювання системи відповідає запланованим заходам і вимогам системи управління безпечністю харчових продуктів, установленим організацією,
  2. визначення потреби в оновленні або поліпшуванні системи управління безпечністю харчо- вих продуктів,
  3. визначення тенденцій, що вказують на збільшення частки потенційно небезпечних харчо- вих продуктів,
  4. установлення інформації для планування програми внутрішнього аудиту стосовно статусу та важливості ділянок, аудит яких провадитимуть, та
  5. наведення доказів того, що всі виконані коригування та коригувальні дії є результативними.

Результати аналізування та пов’язані з ним заходи треба протоколювати й належним чином повідомляти найвищому керівництву як вхідні дані для аналізування з боку керівництва (див. 5.8.2). Їх також потрібно використовувати як вхідні дані для оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів (див. 8.5.2).

    1. Поліпшування
      1. Постійне поліпшування

Найвище керівництво повинне забезпечувати, щоб організація постійно поліпшувала резуль- тативність системи управління безпечністю харчових продуктів, використовуючи інформування (див. 5.6), аналізування з боку керівництва (див. 5.8), внутрішній аудит (див. 8.4.1), оцінювання інди- відуальних результатів перевірення (див. 8.4.2), аналізування результатів дій щодо перевіряння (див. 8.4.3), підтвердження комбінацій заходів керування (див. 8.2), коригувальних дій (див. 7.10.2) та оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів (див. 8.5.2).

Примітка. ISO 9001 передбачає постійне поліпшування результативності систем управління якістю. ISO 9004 містить наста- нови з постійного поліпшування результативності та ефективності систем управління якістю понад передбаченого в ISO 9001.

      1. Оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів

Найвище керівництво повинне забезпечувати, щоб систему управління безпечністю харчових продуктів постійно оновлювали.

Для досягнення цього група безпечності харчових продуктів повинна оцінювати систему управ- ління безпечністю харчових продуктів із запланованою періодичністю. Потім група повинна розгля- нути, чи потрібно переглядати аналіз небезпечних чинників (див. 7.4), установлені операційні ПП (див. 7.5) і план НАССР (див. 7.6.1).

Дії щодо оцінювання та оновлення мають базуватися на

  1. вхідних даних, отриманих від інформування, як зовнішнього, так і внутрішнього, як зазна- чено у 5.6,
  2. вхідних даних стосовно іншої інформації щодо придатності, адекватності та результатив- ності системи управління безпечністю харчових продуктів,
  3. вихідних даних аналізування результатів дій щодо перевірення (див. 8.4.3), та
  4. вихідних даних аналізування з боку керівництва (див. 5.8.3).

Дії стосовно оновлення системи потрібно протоколювати й належним чином повідомляти ке- рівництву як вхідні дані для аналізування (див. 5.8.2).

 

ДОДАТОК A

(довідковий)

ПЕРЕХРЕСНІ ПОСИЛАННЯ МІЖ ISO 22000:2005 ТА ISO 9001:2000

Таблиця A.1 — Перехресні посилання між пунктами ISO 22000:2005 та пунктами ISO 9001:2000

ISO 22000:2005                                                                                    ISO 9001:2000

Вступ                                                                                                    0Вступ

01Загальні положення 02Процесний підхід 03Зв’язок з ISO 9004

04Сумісність з іншими системами управління

 

Сфера застосування

 

1 1Сфера застосування 1.1Загальні положення 1.2Застосування

 

Нормативні посилання                                                      2           2Нормативні посилання

Терміни та визначення понять3                                                  3Терміни та визначення понять

 

Система управління безпечністю харчових4 продуктів

 

4Системи управління якістю

 

Загальні вимоги

 

4.1

 

4.1Загальні вимоги

 

 

Вимоги до документації Загальні положення Керування документами Керування протоколами

 

4.2

4.2.1

4.2.2

4.2.3

 

4.2Вимоги до документації 4.2.1Загальні положення 4.2.3Керування документами 4.2.4Керування протоколами

 

Відповідальність керівництва5                                                  5Відповідальність керівництва

 

Зобов’язання керівництва

 

5.1

 

5.1Зобов’язання  керівництва

 

Політика щодо безпечності харчових продуктів5.2         5.3Політика у сфері якості

 

Планування системи управління безпечністю5.3 харчових продуктів

Відповідальність і повноваження5.4

 

5.4.2Планування системи управління якістю

5.5.1Відповідальність  і повноваження

 

Керівник групи безпечності харчових продуктів5.5         5.5.2Представник керівництва

 

Інформування  Зовнішнє інформування

Внутрішнє інформування

 

5.6

5.6.1

5.6.2

 
    1. Відповідальність, повноваження та інформування

7.2.1Визначення вимог до продукції 7.2.3Зв’язок  із замовником 5.5.3Внутрішнє інформування 7.3.7Контроль змін у проекті та розробці

 

Готовність до надзвичайних ситуацій і реагу-             5.7

вання на них

 

5.2Орієнтація на замовника

8.5.3Запобіжні дії

 

Аналізування з боку керівництва5.8 Загальні положення

Вхідні дані аналізування Вихідні дані аналізування

 

5.8.1

5.8.2

5.8.3

 

    1. Аналізування з боку керівництва 5.6.1Загальні   положення 5.6.2Вхідні дані аналізування 5.6.3Вихідні дані аналізування
 

Керування ресурсами                                                        6           6Керування ресурсами

 

Забезпечення ресурсами

 

6.1

 
    1. Забезпечення ресурсами
 

 

Людські ресурси

 

6.2

 
    1. Людські ресурси
 

ISO 22000:2005

Загальні положення                                                             6.2.1

 

ISO 9001:2000

      1. Загальні положення
 

Компетентність, обізнаність і навчання6.2.2       6.2.2Компетентність, обізнаність і навчання

 

Інфраструктура

 
 
    1. Інфраструктура
 

Робоче середовище

 

6.4

 
    1. Робоче середовище
 

Планування та випуск безпечної продукції7              7Випуск продукції

 

Загальні положення

 

7.1

 

7.1Планування випуску продукції

 

Програми-передумови  (ПП)

 

7.2

7.2.1

7.2.2

7.2.3

 

6.3Інфраструктура 6.4Робоче середовище

7.5.1Керування виробництвом та наданням послуг

8.5.3Запобіжні дії

7.5.5Зберігання продукції

 

Попередні кроки, щоб уможливити аналіз небез-  7.3          7.3Проектування та розроблювання печних чинників

 

Загальні положення

Група безпечності харчових продуктів7.3.2 Характеристики продукту

Використання за призначеністю7.3.4

 

7.3.1

7.3.3

 

7.4.2Інформація  стосовно закупівлі

7.2.1Визначення вимог до продукції

 

Блок-схеми процесу, стадії процесу та заходи7.3.5       7.2.1Визначення вимог до продукції керування

Аналізування небезпечних чинників7.4          7.3.1Планування проектування та розроблювання

Загальні положення                                                             7.4.1

Ідентифікація небезпечних чинників і визначен-      7.4.2

ня прийнятних рівнів

Оцінювання  небезпечних  чинників7.4.3 Вибирання та оцінювання заходів керування7.4.4

 

Установлення операційних програм-передумов (ПП)

 

7.5

 

7.3.2Вхідні дані проектування та розроблювання

 

 

Установлення плану НАССР План НАССР

 

7.6

7.6.1

 

7.3.3Вихідні дані проектування та розроблювання

7.5.1Керування виробництвом та наданням послуг

 

Ідентифікація критичних точок керування (КТК)        7.6.2 Визначення критичних меж для критичних точок7.6.3 керування

Система моніторингу критичних  точок керу-           7.6.4      8.2.3Моніторинг та вимірювання процесів вання

Дії в разі, коли результати моніторингу переви-       7.6.5      8.3Керування невідповідною продукцією щують критичні межі

Оновлення попередньої інформації та докумен-    7.7           4.2.3Керування документами тів, які визначають ПП та план НАССР

 

Планування перевіряння

 

7.8

 

7.3.5Перевіряння проекту та розробки

 

 

Система простежуваності

 

7.9

 

7.5.3Ідентифікація  та  простежуваність

 

 

Керування невідповідністю Коригування

Коригувальні дії

 

7.10

7.10.1

7.10.2

 

8.3Керування невідповідною продукцією 8.3Керування невідповідною продукцією 8.5.2Коригувальні дії

 

Оперування потенційно небезпечними продук-        7.10.3 8.3Керування невідповідною продукцією тами

 

Вилучення

 

7.10.4

 

8.3Керування невідповідною продукцією

 

ISO 22000:2005                                                                                    ISO 9001:2000

 

Підтвердження, перевіряння та поліпшування8 системи управління безпечністю харчових продуктів

 

8Вимірювання, аналізування та поліпшування

 

Загальні положення

 

8.1

 

8.1Загальні положення

 

 

Підтвердження комбінацій заходів керування8.2

 
    1. Аналізування даних

7.3.6Затвердження проекту та розробки

7.5.2Затвердження процесів виробництва та надан- ня послуг

 

Керування моніторингом та вимірюванням8.3          7.6Керування засобами моніторингу та вимірю-

вальної техніки

 

Перевіряння системи управління безпечністю8.4 харчових продуктів

 

8.2Моніторинг та вимірювання

 

Внутрішній аудит

Оцінювання індивідуальних результатів переві- ряння

 

8.4.1

8.4.2

 

8.2.2Внутрішній аудит

7.3.4Аналізування проекту та розробки

8.2.3Моніторинг і вимірювання процесів

 

Аналізування результатів дій щодо перевіряння8.4.3    8.4Аналізування даних

 

Поліпшування Постійне поліпшування

 

8.5

8.5.1

 
    1. Поліпшування 8.5.1Постійне поліпшування
 

Оновлення системи управління безпечністю8.5.2 харчових продуктів

 

7.3.4Аналізування проекту та розробки

 

Таблиця A.2 — Перехресні посилання між пунктами ISO 9001:2000 та пунктами ISO 22000:2005

ISO 9001:2000                                                                                     ISO 22000:2005

Вступ                                                                                                                  Вступ

Загальні положення                                                              0.1

Процесний підхід                                                                  0.2

Зв’язок з ISO 9004                                                                0.3

Сумісність з іншими системами управління0.4

 

Сфера застосування Загальні положення Застосування

 

1

1.1

1.2

 

1Сфера застосування

 

Нормативні посилання                                                     2          2Нормативні посилання

Терміни та визначення понять3                                                 3Терміни та визначення понять

 

Система управління якістю

 
  1. 4Система управління безпечністю харчових продуктів
 

Загальні вимоги

 

4.1

 
    1. Загальні вимоги
 

 

Вимоги до документації Загальні положення Настанова з якості Керування  документами

Керування  протоколами

 

4.2.1

4.2.2

4.2.3

4.2.4

 
    1. Вимоги до документації
      1. Загальні положення

      1. Керування документами

7.7Оновлення попередньої інформації та докумен- тів, які визначають ПП і план НАССР

      1. Керування протоколами
 

Продовження таблиці А.2

ISO 9001:2000                                                                                     ISO 22000:2005

Відповідальність керівництва5                                                 5Відповідальність керівництва

 

Зобов’язання керівництва

 

5.1

 

5.1Зобов’язання  керівництва

 

 

Орієнтація на замовника

 

5.2

 

5.7Готовність до надзвичайних ситуацій і реагуван- ня на них

 

Політика у сфері якості

 

5.3

 

5.2Політика щодо безпечності харчових продуктів

 

 

Планування

Цілі у сфері якості

 

5.4

5.4.1

 

Планування системи управління якістю5.4.2   5.3Планування системи управління безпечністю

харчових продуктів

8.5.2Оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів

Відповідальність, повноваження та інформування5.5       5.6Інформування Відповідальність і повноваження5.5.1 5.4Відповідальність і повноваження

 

Представник керівництва Внутрішнє інформування

 

5.5.2

5.5.3

 

5.5Керівник групи безпечності харчових продуктів

5.6.2Внутрішнє інформування

 

Аналізування з боку керівництва5.6 Загальні положення

Вхідні дані аналізування Вихідні дані аналізування

 

5.6.1

5.6.2

5.6.3

 

5.8Аналізування з боку керівництва 5.8.1Загальні   положення 5.8.2Вхідні дані аналізування 5.8.3Вихідні дані аналізування

 

Керування ресурсами                                                        6          6Керування ресурсами

 

Забезпечення ресурсами

 

6.1

 

6.1Забезпечення  ресурсами

 

 

Людські ресурси Загальні положення

 

6.2

6.2.1

 
    1. Людські ресурси
      1. Загальні положення
 

Компетентність, обізнаність і навчання6.2.2   6.2.2Компетентність, обізнаність і навчання

 

Інфраструктура

 
 
    1. Інфраструктура 7.2Програми-передумови (ПП)
 

Робоче середовище

 

6.4

 
    1. Робоче середовище

7.2Програми-передумови  (ПП)

 

Випуск продукції                                                                 7          7Планування та випуск безпечної продукції

Планування випуску продукції7                                          .1       7.1Загальні положення

 

Процеси, що стосуються замовників7.2 Визначення вимог до продукції7.2.1

 

      1. Використання за призначеністю
      2. Блок-схеми процесу, стадії процесу та заходи керування

5.6.1Зовнішнє інформування

 

 

Аналізування вимог до продукції7.2.2 Зв’язок із замовником

 

7.2.3

 

5.6.1Зовнішнє інформування

 

Проектування  та розроблювання7.3

Планування проектування та розроблювання7.3.1

 
    1. Попередні кроки, щоб уможливити аналіз небез- печних чинників
    2. Аналізування небезпечних чинників
 

Вхідні дані проектування та розроблювання7.3.2 7.5Установлення операційних програм-передумов (ПП)

Вихідні дані проектування та розроблювання7.3.3   7.6Установлення плану НАССР

 

 

Кінець таблиці А.2

 

ISO 9001:2000                                                                                     ISO 22000:2005

 

Аналізування проекту та розробки7.3.4   8.4.2Оцінювання індивідуальних результатів пере-

віряння

8.5.2Оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів

Перевіряння  проекту та розробки7.3.5   7.8Планування перевіряння

Затвердження проекту та розробки7.3.6 8.2Підтвердження комбінацій заходів керування Керування змінами у проекті та розробці7.3.7 5.6.2Внутрішнє інформування

 

Закупівля Процес закупівлі

Інформація стосовно закупівлі7.4.2 Перевіряння закупленої продукції7.4.3

 

7.4

7.4.1

 

7.3.3Характеристики продукту

 

Виробництво та надання послуг7.5

Керування виробництвом та наданням послуг7.5.1   7.2Програми-передумови (ПП)

7.6.1План НАССР

Затвердження процесів виробництва та надання7.5.2 8.2Підтвердження комбінацій заходів керування послуг

Ідентифікація та простежуваність7.5.3    7.9Система простежуваності

 

Власність замовника Зберігання продукції

 

7.5.4

7.5.5   7.2Програми-передумови (ПП)

 

Керування засобами моніторингу та вимірюваль- ної техніки

Вимірювання, аналізування та поліпшування8

 

7.6       8.3Керування моніторингом та вимірюванням

8Підтвердження, перевіряння та поліпшування системи управління безпечністю харчових продуктів

 

Загальні положення                                                            8.1       8.1Загальні положення

 

Моніторинг та вимірювання

 

8.2       8.4Перевіряння системи управління безпечністю харчових продуктів

 

Задоволеність замовника Внутрішній аудит

 

8.2.1

8.2.2   8.4.1Внутрішній аудит

 

Моніторинг і вимірювання процесів8.2.3  7.6.4Система моніторингу критичних точок керування

      1. Оцінювання індивідуальних результатів пере- віряння

Моніторинг і вимірювання продукції8.2.4

Керування невідповідною продукцією8.3         7.6.5Дії в разі, коли результати моніторингу переви-

щують критичні межі

7.10Керування невідповідністю

 

Аналізування даних

 
    1. 8.2Підтвердження комбінацій   заходів керування
      1. Аналізування результатів дій щодо перевіряння
 

 

Поліпшування Постійне поліпшування Коригувальні дії Запобіжні дії

 
    1. 8.5Поліпшування
      1. 8.5.1Постійне поліпшування
      2. 7.10.2Коригувальні дії
      3. 5.7Готовність до надзвичайних ситуацій і реагуван- ня на них

7.2Програми-передумови  (ПП)

 

ДОДАТОК B

(довідковий)

ПЕРЕХРЕСНІ ПОСИЛАННЯ МІЖ НАССР ТА ISO 22000:2005

Таблиця B.1 —Перехресні посилання між принципами НАССР і кроками їх застосування та пунктами

ISO 22000:2005

Принципи НАССР                   Кроки застосування НАССР a                                                  ISO 22000:2005

Створити групу                           Крок 1        7.3.2Група безпечності харчових продуктів НАССР

 

Описати продукт

 

Крок 2

 

7.3.3Характеристики  продукту

7.3.5.2Опис стадій процесу та заходів керу- вання

 

Ідентифікувати використан-Крок 3         7.3.4Використання за призначеністю ня за призначеністю

 

Побудувати блок-схему процесу

Підтвердити правильність блок-схеми процесу на місці

 

Крок 4

Крок 5

 

7.3.5.1Блок-схеми  процесу

 

Принцип 1Скласти список потенційних   Крок 6        7.4Аналізування небезпечних чинників

 

Провести аналіз небезпечних чин-

 

небезпечних чинників7.4.2Ідентифікація небезпечних чинників і ви-

значення прийнятних рівнів

 

ників

 

Провести аналіз небезпеч- них чинників

Розглянути заходи керу- вання

 
      1. Оцінювання небезпечних чинників
      2. Вибирання та оцінювання заходів керу- вання
 

Принцип 2Визначити КТК Визначити критичні

точки керування (КТК)

 

Крок 7

 

7.6.2Ідентифікація критичних точок керування

(КТК)

 

Принцип 3Установити критичні межі        Крок 8        7.6.3Визначення критичних меж для критичних

 

Установити критич- ну(-і) межу(-і)

 

для кожної КТК

 

точок керування

 

Принцип 4Установити систему моніто-Крок 9         7.6.4Система моніторингу критичних точок

 

Установити систему моніторингу КТК

 

рингу кожної КТК

 

керування

 

Принцип 5Установити коригувальні дії  Крок 10       7.6.5Дії в разі, коли результати моніторингу пе-

 

Установити коригу- вальну дію, яку буде виконано, коли моні- торинг покаже, що конкретна КТК пере- буває поза керуванням

 

ревищують  критичні межі

 

Принцип 6Установити процедури пере-Крок 11      7.8Планування перевіряння Установити процеду-віряння

ри перевіряння для підтвердження того, що система НАССР функціює результа- тивно

 

a Опубліковано в Посиланні [11].

Кінець таблиці В.1

Принципи НАССР

Кроки застосування НАССР a

ISO 22000:2005

Принцип 7Установит Установити порядок документування всіх процедур та ведення протоколів, доречних до цих  принципів  та їх застосування

и систему доку-Крок 12 4.2В ментування та ведення7.7Он протоколів

имоги до овлення п

докумен опередн

тації

ьої інформації та до-

кументів, що визначають ПП і план НАССР

ДОДАТОК C

(довідковий)

ПОСИЛАННЯ З CODEX НА ПРИКЛАДИ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ, ЗОКРЕМА НА ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ ТА НАСТАНОВИ ЩОДО ЇХ ВИБИРАННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ

    1. Зводи правил та настанови 1)
      1. Загальні

CAC/RCP 1–1969 (Rev. 4–2003) Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guide- lines for its application

Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2)

Principles for the Application of Traceability/Product Tracing with respect to Food Inspection and Certification2)

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

CAC/RCP 1–1969 (Rev. 4–2003) Рекомендований міжнародний звід правил гігієни харчових продуктів; охоплює систему «Аналізування небезпечних чинників і критичні точки керування» (НАССР) та настанови щодо її застосування

Настанови щодо підтвердження заходів керування гігієною харчових продуктів 2)

Принципи щодо застосування простежуваності/простежування продуктів задля інспектування та сертифікації продуктів 2)

Правила та Настанови щодо окремих товарів


Commodity Specific Codes and Guidelines

      1. Корми

CAC/RCP 45–1997 Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental Feeding stuffs for Milk Producing Animals

CAC/RCP 54–2004 Code of Practice for Good Animal Feeding

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

CAC/RCP 45–1997 Звід правил щодо знищення афлатоксину B 1 у кормовій сировині та кор- мових добавках для тварин, що виробляють молоко

CAC/RCP 54–2004 Звід правил щодо належного годування тварин


1) Ці документи, а також їх оновлені версії, можна завантажити з веб-сторінкиCodex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net.

2) На розгляді.

 

      1. Харчові продукти для використання за спеціальною призначеністю

CAC/RCP 21–1979 Code of Hygienic Practice for Foods For Infants and Children3)

CAC/GL 08–1991 Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

CAC/RCP 21–1979 Звід гігієнічних правил щодо харчових продуктів для немовлят і дітей 3)

CAC/GL 08–1991 Настанови щодо рецептурних добавок харчових продуктів для немовлят старшого віку та малих дітей

      1. Спеціально оброблені харчові продукти

CAC/RCP 8–1976 (Rev. 2–1983) Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods

CAC/RCP 23–1979 (Rev. 2–1993) Recommended International Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods

CAC/RCP 46–1999 Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

CAC/RCP 8–1976 (Rev. 2–1983) Звід гігієнічних правил щодо оброблення та оперування швидкозамороженими харчовими продуктами

CAC/RCP 23–1979 (Rev. 2–1993) Рекомендований міжнародний звід гігієнічних правил щодо низькокислотних і підкислених низькокислотних консервованих харчових продуктів

CAC/RCP 46–1999 Звід гігієнічних правил щодо охолоджених пакетованих харчових продуктів з подовженим строком зберігання


      1. Інгредієнти для харчових продуктів

CAC/RCP 42–1995 Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

CAC/RCP 42–1995 Звід гігієнічних правил щодо спецій і висушених ароматичних рослин


      1. Фрукти та овочі

CAC/RCP 22–1979 Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts)

CAC/RCP 2–1969 Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products CAC/RCP 3–1969 Code of Hygienic Practice for Dried Fruit

CAC/RCP 4–1971 Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut

CAC/RCP 5–1971 Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables, including Edible Fungi

CAC/RCP 6–1972 Code of Hygienic Practice for Tree Nuts

CAC/RCP 53–2003 Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

CAC/RCP 22–1979 Звід гігієнічних правил щодо земляних горіхів (арахісу) CAC/RCP 2-1969 Звід гігієнічних правил щодо консервованих фруктів і овочів CAC/RCP 3-1969 Звід гігієнічних правил щодо сушених фруктів

CAC/RCP 4–1971 Звід гігієнічних правил щодо висушеного кокосового горіху

CAC/RCP 5–1971 Звід гігієнічних правил щодо зневоднених фруктів та овочів, зокрема їстівних грибів

CAC/RCP 6–1972 Звід гігієнічних правил щодо деревних горіхів

CAC/RCP 53–2003 Звід гігієнічних правил щодо свіжих фруктів та овочів


3) На перегляді.

 

      1. М’ясо та м’ясні продукти

CAC/RCP 41–1993 Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter Animals and for Ante-mortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and Meat

CAC/RCP 32–1983 Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically Separated Meat and Poultry for Further Processing

CAC/RCP 29–1983 Rev. 1 (1993) Code of Hygienic Practice for Game CAC/RCP 30–1983 Code of Hygienic Practice for the Processing of Frog Legs CAC/RCP 11–1976 Rev. 1 (1993) Code of Hygienic Practice for Fresh Meat

CAC/RCP 13–1976 Rev. 1 (1985) Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry Products

CAC/RCP 14-1976 Code of Hygienic Practice for Poultry Processing CAC/GL 52–2003 General Principles of Meat Hygiene

Code of Hygienic Practice for Meat2)